いい意味で雇用の流動性（高いレベル入れ替わりがある）がある職種（仕事を辞職した後すぐ就けるような職種）はありますか？できる限り教えてください。

現在なら新聞配達がそれにあたると思います。あと15年くらいは需要があるのでは。楽な仕事という意味ではありません。

追記:
・新聞販売は拡張にも技術がいり稼ぐ人はそれなりに稼いでいます。
・他の方の回答を見て思い当たりましたが、医師の中でも特に麻酔医は常に人手不足で収入もよい職種です。
・ひよこの雌雄を判別するひよこ鑑定士（初生雛鑑別師）も海外での仕事には事欠かないと聞きます。

看護師。
求人で困ることはまずありませんよ。
給与もいいですし。
仕事の大変さや責任感は伴いますが。

意外に建設業で、技術者不足から流動性がリーズナブルに働いています。
倒産した会社の従業員は、引っ張りだこでしょう。
ただし、現時点では・・です。
今までが仏滅状態だった。

パチンコホール
だいたい辞めてからすぐに就けます。
夜勤の仕事があるのであまり年をとった人は就きません。
なので流動的に若い人に入れ替わることが多いです。
ラーメン屋台
ある程度の資金があれば誰でも始められるが、ラーメンの味やうまく営業しないとすぐ廃業してしまうので店の入れ替わりが多いです。

プログラマやＳＥ。
ウデさえ良ければ、ＳＥＳで割とすぐに仕事にありつけると思います。

薬剤師と看護師が強い。

女性が出産で一旦離脱しても，再雇用されやすい女性に最も適した就業場所だと思う。

給料も良いしね。

医療事務が良いというのを良く聞きます。